材質と特徴

陶器 - 土鍋
火のあたりが柔らかく、保温性が高いのが特徴。おでんやお粥など弱火で長時間煮込む料理に適している。陶器製のため衝撃を加えると割れる危険性がある。また、急激な温度変化にも弱いので、鍋底に水滴が付いている状態で火に掛けるとひびが入ることがある。土鍋のサイズは号数で表示されるが、号数は寸（3.03cm）と同一なので、7号であれば約21cmとなる。
耐熱ガラス
鉄
古くは鍋の材料として最も多用されていた。丈夫で熱にも強く、油のなじみがとても良い。熱伝導率も比較的良好である。錆びやすいこと、重いことが欠点。鋼板をプレス加工したものと鋳物製のものがある。いずれも、防錆力を高めるため表面に琺瑯加工を施した製品が市販されている。
銅
実用できる材質の中で最も熱伝導率がよく、鍋の材質として理想的なものである。しかし、材質的に柔らかいので傷が付きやすく、錆びやすいので手入れが大変なのが難点となっている。防錆のため、銅鍋の内側には必ず錫のメッキが施されており、内側が銀色に輝いているのはこのためである。
アルミニウム
現在、鍋に最も多用されている材質である。銅につぎ熱伝導率が高く、軽く、錆びにくい。柔らかな材質なので、傷が付きやすい。酸に弱いので、耐蝕性を高めるためアルマイト加工が施された鍋も多い。
ステンレス
単層鋼
熱伝導率が非常に悪く鍋の材質としてはあまり好ましいものではない。
全面多層鋼（クラッド鋼）
外側の部分にステンレスを配置し、内側に鉄、銅、アルミなどのより熱伝導率の良い材料をはさみ込んで、圧延することで一枚の板状に加工した材料。断面を見ると、サンドイッチ状に複数の材質が重なり合って結合しているのを見ることができる。各材質は熱伝導率が異なるので、境界面で水平方向に熱の拡散がおきて、結果的に鍋全体が均一に加熱されることになり加熱むらが出にくい。複合層は3層、5層、7層のものが多く、これ以上に多層のものもある。
多層底
単層鍋の底の部分のみ多層構造にしたもの。底面の加熱むらは少ないが、側面（特に底に近い下部）に加熱むらが出やすく焦げ付きの原因となりやすい。
チタン
精錬や加工が難しいことから高価で、鍋の材料として利用されるようになったのはごく最近である。熱伝導率は極めて悪いが、重さは鉄の約半分で錆に強い。一般家庭ではまず使われることはないが、登山など軽量化が求められる状況では重宝されている。
石
朝鮮料理などに用いられる。石材としては、長水石などが用いられる。